Estrogonofe de Grão-de-Bico

Categoria: Saladas e Acompanh.

Grão-de-bico espanta a depressão. Você sabia?
A leguminosa está lotada de triptofano, um aminoácido
essencial para a produção da serotonina; a substância
que traz sensações agradáveis. E esse é só um dos seus
atributos. O grão-de-bico não ocupa lugar de destaque
no ranking das leguminosas mais populares. Questão de
gosto ou questão de preço? É difícil dizer, mas a
verdade é que essa espécie custa pelo menos cinco vezes
mais do que outro membro da família, o feijão, que
também já não é tão assíduo na mesa do brasileiro. A
relação custo benefício, porém, vale o investimento.
Quem vive meio tristonho sem motivo aparente na certa
mudaria de humor se botasse esse alimento no prato com
freqüência. É provável até que nossos ancestrais
soubessem desse efeito. Ou então teriam desistido do
cultivo da planta, extremamente sensível às condições
de clima e solo e também ao ataque de pragas. Hoje quem
empresta sua chancela à leguminosa é a prestigiada
revista científica internacional Journal of
Archaeological Science, que divulgou recentemente
trabalho de pesquisadores da Universidade Hebraica de
Jerusalém e da Universidade de Haifa, ambas em Israel,
exaltando suas propriedades.
Por aqui nossos cientistas também dão seu aval ao
grão-de-bico, boa fonte de ferro, carboidratos e
proteínas. Leonardo Boiteux, estudioso do centro
nacional de pesquisa de hortaliças da Embrapa, empresa
brasileira dedicada ao estudo e ao desenvolvimento
agropecuário, atribui o alto teor protéico a uma
combinação de aminoácidos. Entre eles a estrela é o
triptofano, que aparece em grandes quantidades. Essa
substância é usada pelo organismo para a produção de um
neurotransmissor chamado serotonina, responsável pela
ativação dos centros cerebrais que dão sensação de
bem-estar, satisfação e confiança.

"Boas doses desse composto resultam ainda em diversos
efeitos fisiológicos, como maiores taxas de ovulação e
melhora no padrão de desenvolvimento das crianças", diz
o pesquisador. A nutricionista Andréa Penatti Ferreira,
que recentemente estudou as alterações químicas do
grão-de-bico durante o cozimento para sua dissertação
de mestrado na Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz, da USP, em Piracicaba, acrescenta que a
disponibilidade de ferro é outro diferencial da
leguminosa.

Na tabela os valores desse mineral no grão-de-bico
aparecem ligeiramente inferiores aos de seus parentes.
O mesmo acontece comos teores de proteína.
Contraditório? "Não", responde Maria Esther Fonseca,
também pesquisadora da Embrapa. "O ferro disponível
nessa leguminosa é mais bem aproveitado pelo organismo.
Quanto às proteínas, a qualidade delas é muito superior
à das demais leguminosas, sem contar que são totalmente
digeridas, o que não acontece com suas congêneres",
explica a especialista. E as vantagens do grão-de-bico
não param por aí.

Ele acumula fitoestrógenos e por isso já começa a ser
usado em terapias de reposição hormonal na
menopausa."Essas substâncias, também chamadas de
hormônios vegetais, têm se mostrado capazes de prevenir
a osteoporose e problemas cardiovasculares, embora não
tanto quanto aquelas extraídas da soja", diz Maria
Esther. Se depender dos cientistas da Embrapa, o
grão-de-bico ficará ainda mais nutritivo.

Eles buscam o aperfeiçoamento genético para obter novas
variedades adaptáveis a várias regiões. "Pretendemos
também aumentar os teores de triptofano", anuncia o
pesquisador Warley Nascimento. "Assim quem sabe o
astral do brasileiro até melhore." E, para derrubar de
vez a resistência de quem torce o nariz para a
leguminosa, nada como uma especialidade da cozinha
espanhola, o puchero, mas em versão light para tornar o
prato ainda mais saudável.

A casca do grão-de-bico é rica
em fibras.

Na tabela os valores desse mineral no grão-de-bico
aparecem ligeiramente inferiores aos de seus parentes.
O mesmo acontece comos teores de proteína.
Contraditório? "Não", responde Maria Esther Fonseca,
também pesquisadora da Embrapa. "O ferro disponível
nessa leguminosa é mais bem aproveitado pelo organismo.
Quanto às proteínas, a qualidade delas é muito superior
à das demais leguminosas, sem contar que são totalmente
digeridas, o que não acontece com suas congêneres",
explica a especialista. E as vantagens do grão-de-bico
não param por aí.

Ele acumula fitoestrógenos e por isso já começa a ser
usado em terapias de reposição hormonal na
menopausa."Essas substâncias, também chamadas de
hormônios vegetais, têm se mostrado capazes de prevenir
a osteoporose e problemas cardiovasculares, embora não
tanto quanto aquelas extraídas da soja", diz Maria
Esther. Se depender dos cientistas da Embrapa, o
grão-de-bico ficará ainda mais nutritivo.

Eles buscam o aperfeiçoamento genético para obter novas
variedades adaptáveis a várias regiões. "Pretendemos
também aumentar os teores de triptofano", anuncia o
pesquisador Warley Nascimento. "Assim quem sabe o
astral do brasileiro até melhore." E, para derrubar de
vez a resistência de quem torce o nariz para a
leguminosa, nada como uma especialidade da cozinha
espanhola, o puchero, mas em versão light para tornar o
prato ainda mais saudável.


500 g de grão-de-bico
· 1 peito de frango
· 1 cebola picada
· 2 colheres (sopa) de óleo
· 2 copos de água
· 2 colheres (sopa) de ketchup
· 2 colheres (sopa) de mostarda
· 2 xícaras (chá) de cogumelos picados
· 1 lata de molho de tomate
· 3 colheres (sopa) de salsinha picadinha
· 1 lata de creme de leite
· Sal a gosto




Deixe o grão-de-bico de molho na água de véspera.
Cozinhe o frango em água e sal até ficar macio. Reserve
duas xícaras (chá) da água do cozimento. Desfie o
frango e reserve. Escorra o grão-de-bico e ponha em uma
panela de pressão. Junte a água reservada e cozinhe por
15 minutos. Escorra e reserve.

Doure a cebola no óleo, junte o frango e os dois copos
de água. Tempere com o sal, o ketchup, a mostarda e
deixe ferver. Acrescente os cogumelos, o molho de
tomate e cozinhe até que o caldo fique grosso.
Retire do fogo, junte a salsinha e o creme de leite e
misture bem. Sirva quente com arroz branco.